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每日一道家常菜:御膳名菜宫门献鱼

http://mfubiying.com.cn |2020-05-23 02:48:21

宫门献鱼是一道色香味俱全的汉族名菜,色泽鲜明,造型独特,清香四溢,肉质嫩软,味道鲜美,此菜也是清御膳名菜。它是选用整条鲜鱼治净后,斩成头、身、尾三段,将头、尾两侧剞兰草花刀,身段剥皮,剔去骨刺切成片, 配以熟瘦火腿、大海米等,经分别烹制后,头尾放盘的两侧,白色鱼片码头尾中间,两色两味,形如宫门中跃出条鱼。据传此肴为清朝康熙皇帝亲笔命名,且是清宫迁大典中必须备有的菜点之一。

宫门献鱼食材原料

主料:鳜鱼1尾(约1000克)

辅料:火腿20克、冬笋25克、榨菜15克、干红辣椒15克、鸡蛋清2个、青豌豆5克、花生油25克、绍酒40克、酱油50克、米醋25克、葱段5克、姜4克、蒜末5克、味素2克

宫门献鱼制作方法

1、将鳜鱼收拾净,切成头、中、尾三段,将头、尾放在盘内,加入绍酒、酱油、葱段、姜块等腌渍。

2、将鳜鱼中段去骨刺、去皮,用刀将鱼肉修成宫门形,并将其片成0.5厘米厚的片,用干淀粉和2个鸡蛋清调成糊,将鱼片放入糊中抓拌挂糊。

3、将火腿切成菱形薄片。

4、将鱼片在大平盘上一片片摊开,将火腿片摆在鱼片上,摆成花状,并将青豌豆放在花中心。

5、将鳜鱼头尾炸一下,捞起,与冬笋、葱丁、姜末、蒜末一起烧煮,并加入酱油、糖、醋、绍酒和适量的汤汁

6、烧开后慢炖40分钟后取出,摆放在大盘的两头。

7、将原备好的鱼片在油中炸熟捞起,摆放在大盘的鱼头和鱼尾中间,浇上卤汁和香油即成。

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